Quand j’ai entendu parler du régime cru je me suis dit que c’était pas pour moi, car si je mange un peu trop de crudités j’ai de suite mal à l’estomac. Par la suite j’ai compris que cela inclus la nourriture cuite à basse température. Bon là déjà ça me parle beaucoup mieux.
Mais pourquoi et comment utiliser la cuisson basse température?

Les glycotoxines sont des protéines anormalement liées à des sucres (protéines glycquées),  elles peuvent être d’origine métabolique ou alimentaire.

Dans le corps, on trouve des protéines glycquées liées au processus de vieillissement. La formation de glycotoxines augmente dans le cas d’obésité, de diabète et de syndrome métabolique.

Au niveau alimentaire, (nous y voilà …) les glycotoxines se forment lors de la cuisson d’un aliment en atmosphère sèche entrainant ce qu’on appel une réaction de Maillard ( vous pouvez trouver la définition ici  http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9actions_de_Maillard ).

La chaleur va modifier la structure des composants de l’aliment entrainant de nouvelles combinaisons entre elles. Les glycotoxines se forment toujours à la suite d’une interaction entre un glucide ou un lipide, avec un acide aminé,  et principalement avec la lysine, l’arginine l’asparagine. Ce phénomène se produit lors d’une cuisson mal adaptée et à  température trop élevée…

Selon les constituants de l’aliment, la réaction de Maillard va entrainer la formation de  différents types de glycotoxines présentant des taux variable de toxicité…

L’ acrylamide est une de ces glycotoxines connue et reconnue comme particulièrement toxique et classée comme « cancérogène probable ».

Il a été suggéré de demander aux industriels d’indiquer le taux d’acrylamide présent dans leurs produits, et de mettre en place des moyens pour diminuer leur apparition…

Il faut savoir que ces substances toxiques ne sont pas assimilables par l’organisme, une concentration élevée de ces molécules dans les tissus aurait un effet mutagène et pourrait participer au développement de pathologies dégénératives

De façon résumée,  plusieurs paramètres doivent se regrouper pour qu’il y est formation d’acrylamide ;

– plus particulièrement lors lors d’une cuisson en milieu sec, à des températures supérieures à 120°C.

– concerne essentiellement les  aliments contenant une grande quantité d’un acide aminé en particulier, l’ asparagine, et d’une grande quantité d’amidon.

Pour vous donnez une idée, voici une liste d’aliments qui génèrent le plus de glycotoxines  (pas seulement les acrylamides);

– les chips , mais aussi les frites et la pomme de terre rôtie.

– le blé, le seigle et tous les dérivés de céréales riches en gluten, donc pain, boulanger classique Mais aussi pour les  biscottes, biscuits industriels, le pain d’épices, vienoiseries, les céréales de petit déjeuner, les tortillas…

– le miel chauffé

– la chicorée et le café soluble, mais également le café moulu avec de fortes variations selon l’origine et le degré de torréfaction

– le lait en poudre  avec une augmentation de glycotoxines proportionnelle au temps de stockage à température ambiante. A savoir , que la poudre de lait est utilisée dans de nombreux aliments industriels (fromage, yaourt, pizza, gâteau, glace, la protéine en poudre et  la « whey » utilisée par certains sportifs…)

– Les amandes en générale et plus particulièrement les amandes américaines qui seraient plus riches en asparagine cuites à des t° supérieures à 120 °C, voire 110°C pour certains…

– Les produits de fast food

– les charcuteries fumées mais également les viandes trop cuites, grillées, frites, ou cuites au BBQ. Idem pour les poissons. Les conséquences d’une cuisson trop poussée se retrouvent également sur le saumon grillé mais en moindre quantité que sur les viandes. (extrait kiwi-forme.net)

Quelles sont les solutions ?

Il y a de nombreuses solutions pour avoir de la nourriture cuite en dessous de 110°

– la manger crue, à condition qu’elle soit bien fraiche évidement, steacks tatare, sushis, crudités et jus de légumes et fruits. Personnellement j’ai augmenté ma consommation de jus de fruits et légumes étant végétarienne et ayant des soucis pour manger trop de crudités.
– Utiliser une mijoteuse basse température. ma mijoteuse a 3 positions de cuisson 75°,90°,100° faire cuire un repas prend entre 3 et 4h, mais l’avantage est qu’il n’y a pas a s’en occuper, on n’a pas besoin d’être présent ou de remuer (c’est de toutes façons déconseillé car il y a de forte déperdition de chaleur lors de l’ouverture du couvercle).
L’avantage c’est que l’ont peut faire des plats en sauce, des soupes, des ragouts … tous les plats cuits en basses température avec des épices sont sublimés, et les soupes delicieuses ! il n’y a pas besoin de mettre d’huile.
Evidement cette technique demande une certaine organisation.
– Utiliser la technique de la vapeur hors cocote minute car la pression fait monter la température trop haute, mais on peut l’utiliser juste en mettant un couvercle posé dessus laissant passer un peu de vapeur. Le cuit vapeur est un plus car on peut programmer le temps de cuisson et dont on n’a pas a s’en occuper, il faut compter 20mn pour 100 gr de riz par exemple c’est toujours plus long qu’une cuisson traditionnelle.
– utiliser le four en dessous de 110°, la cuisson est plus longue, les viandes ne seront pas grillées sur le dessus mais vous y gagnerez en saveur.
Veuillez noter que comme nous l’avons vu plus haut le blé et toutes les céréales riches en gluten sont à bannir, il y aura un article à ce sujet prochainement, cependant pour le pain fait maison avec des farines et fécule sans gluten, il semble que la cuisson au dessus de 110° soit préférable car sinon il y a un soucis de levée du pain.

Astuces :

– le fait de faire mariner sa viande avant la cuisson va aussi diminuer la formation des glycotoxines

-L’ajout de citron ou de vinaigre dans un gâteau ou sur une viande est aussi une des  solutions à adopter

– L’ajout de bicarbonate dans une pâtisserie va diminuer de 50% la formation de glycotoxines

– Les fécules ne contiennent pas de protéines, donc ont peu ou pas de formation d’acrylamide à la cuisson .

– Le riz est pauvre en asparagine donc à privilégier ( sous toutes ses formes).

voici ma recette de gateau de riz au cuit vapeur :

  • 150g de riz
  • 1/2 litre de lait végétal bio au choix
  • 3 cuillères à soupes de sucre complet bio
  • 1 cuillère à soupe de miel (vous pouvez mettre de l’extrait de vanille à la place dans ce cas rajouter une cuillère de sucre complet
  • une pincée de cannelle
  • une cuilllière à soupe de raisins secs on peut aussi mettre d’autres fruits séchés coupés en lamelles

    On met tout cela dans la panier vapeur de cuisson du riz et on fait cuire 35mn il suffit ensuite de tasser dans des ramequins et de placer au frais.




suivez, aimez, partagez:

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Résoudre : *
19 − 2 =


Post Navigation